GUIDA AL CONSUMO DELL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Informazioni ai consumatori

Dodici buoni motivi per consumarlo

GUIDA AL CONSUMO DELL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Informazioni ai consumatori

Dodici buoni motivi per consumarlo e …

1. AZIONI BENEFICHE - L'olio extra vergine di oliva esercita numerose azioni benefiche sul nostro organismo. Protegge, disinfiamma, stimola le mucose di stomaco e intestino,
fegato, cistifellea e pancreas. Svolge un'azione positiva contro diabete, arteriosclerosi, malattie cardiovascolari e delle vie biliari. Riduce l'eccesso di colesterolo; favorisce l'assorbimento di vitamina E; regola i movimenti dell'intestino durante la digestione (peristalsi), favorendo il percorso del cibo.

2. AZIONE ANTIOSSIDANTE - L'olio extra vergine di oliva, unico grasso ricavato dalla semplice spremitura di un frutto, è uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali. A cosa servono? Vediamo. Tra le innumerevoli reazioni chimiche che si svolgono nel nostro organismo, quelle di ossidazione danno come risultato i cosiddetti "radicali liberi". Si tratta di sostanze che possono rivelarsi dannose e causare malattie come quelle cardiovascolari o tumorali. E' per difendersi dai radicali liberi che servono gli agenti antiossidanti. La dieta mediterranea ne offre in gran quantità, poiché prevede un largo uso di olio extravergine di oliva, ricco di vitamine A, D ed E, flavonoidi, fenoli e pigmenti pirrolici. Tutte sostanze che contrastano l'azione nociva dei radicali liberi e rallentano i processi di invecchiamento delle nostre cellule.

3. COLESTEROLO - L'olio extra vergine di oliva contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo. Per la precisione, non genera affatto colesterolo "cattivo" (LDL) favorendo, al contrario, la formazione di colesterolo "buono" (HDL). Quest'ultimo garantisce l'integrità delle nostre arterie: le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, occludendole. Numerosi studi hanno attestato che i popoli del Mediterraneo, da sempre grandi consumatori d'olio di oliva, sono meno soggetti di altri a malattie cardiovascolari, a patologie tumorali e a calcolosi delle vie biliari.

4. CONTENUTO CALORICO DELL'OLIO - L'olio di oliva è un grasso altamente digeribile. Il vantaggio consiste nel fatto che, essendo l'olio extra vergine di oliva più gustoso e saporito degli altri, potremmo usarne una quantità inferiore, riducendo il contenuto calorico complessivo della pietanza, a vantaggio della nostra linea… e del nostro palato.

5. ALIMENTO PREZIOSO - L'olio extra vergine di oliva non è meno digeribile degli altri oli. Al contrario, è stato dimostrato scientificamente che è l'unico digeribile al 100%, contro l'85% dell'olio di semi girasole, l'81% di quello di arachidi e il 36% dell'olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l'olio extra vergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

6. FABBISOGNO GIORNALIERO - L'olio di oliva, data la sua origine vegetale, è ricco di grassi detti "insaturi" indispensabili per il nostro organismo, poiché costituiscono un fattore di crescita e consentono ai tessuti cellulari l'assimilazione di altre sostanze utili. La quantità ottimale di grassi "insaturi" di cui il nostro organismo necessita corrisponde a 2 cucchiai al giorno. Non esistono controindicazioni, anzi, come stiamo imparando a conoscere, gli effetti benefici sono molteplici e ampiamente differenziati.

7. OLIO E SPORT - L'olio extra vergine di oliva fa bene a chi pratica sport. Infatti garantisce l'apporto di sostanze nutritive tipiche di un prodotto naturale e, allo stesso tempo, ha effetti positivi sulla digestione: contribuisce a un rapido svuotamento dello stomaco, riducendo i tempi del processo digestivo; stimola la secrezione di sostanze che riducono l'acidità gastrica; favorisce l'attività della cistifellea e la digestione dei grassi a livello intestinale.

8. OLIO E GRAVIDANZA - Durante la gravidanza, è bene aggiungere alla propria dieta due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Si tratta di un aumento "controllato". Gli acidi grassi che l'olio contiene contribuiscono alla formazione delle cellule e del sistema nervoso. Consumato crudo, inoltre, l'olio riduce eventuali problemi di stipsi fastidiosi per la gestante.

9. OLIO E INFANZIA - L'olio extra vergine di oliva è ideale per l'alimentazione anche dei più piccoli. Il suo contenuto di acidi, in rapporto perfettamente bilanciato, ne fa un alimento altamente digeribile e importantissimo nei processi di formazione delle ossa e di sviluppo del cervello. Per questo, si possono condire con olio extra vergine di oliva le pappe di svezzamento fin dal 4°-5° mese di vita.

10. OLIO E COTTURA - L'olio extra vergine di oliva è uno dei grassi più indicati per friggere. Sopporta temperature elevate raggiungendo il "punto di fumo" ad una temperatura più alta rispetto agli altri grassi. Il punto di fumo è quello in cui un grasso brucia creando composti di sapore cattivo, dannosi per il fegato talvolta fin quasi alla tossicità. L'olio extra vergine di oliva raggiunge il punto di fumo oltre i 250°. Nella frittura si superano spesso i 200°, mai i 250°. Con l'olio extra vergine di oliva possiamo dunque friggere in tutta tranquillità!

11. UTILIZZO E TEMPERATURA PER FRIGGERE - La temperatura ideale di frittura sarà moderata (130-145° C), per vegetali e alimenti in pezzi piuttosto grossi; elevata (160-170° C), per quelli piccoli ripassati nell'uovo e impanati; molto elevata (oltre 170°n C) per pezzi molto piccoli. E' bene usare padelle col fondo nero, di quelle che dopo l'uso non vanno lavate, ma asciugate con carta assorbente, e preferire il fornello a gas alla piastra elettrica.

12. OLIO E CAPELLI - L'olio extra vergine di oliva fa bene a pelle e capelli. Cute e capelli sono i tessuti del nostro organismo che cambiamo più spesso e velocemente. Pertanto la loro salute dipende in grandissima parte dal corretto apporto di sostanze nutrienti. L'olio extra vergine di oliva fornisce acidi grassi che l'organismo non è in grado di produrre e favorisce l'assorbimento di vitamine: per questo, specialmente se lo consumiamo crudo, rappresenta l'ideale condimento di verdure e ortaggi, alimenti altrettanto benefici.

…altre dodici buone ragioni per imparare a conoscerlo meglio

1. Cosa significa "olio extra vergine di oliva"? Si definisce "extra vergine di oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'1%. Solo olive fresche di prima qualità, raccolte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

2. Cosa determina l'acidità? L'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più è alto il suo valore, più vuole dire che la qualità del prodotto è scadente.
L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nelle fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, intervalli di tempo eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione.
L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

3. Come si ottiene il prodotto con la denominazione di "olio di oliva"? Il prodotto commercializzato con la denominazione di "olio di oliva" può avere un grado massimo di acidità dell'1,5% ed è ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili.
L'olio di oliva raffinato, a sua volta, è il cosiddetto olio vergine di oliva "lampante", che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l'acidità superiore al grado limite del 3,3%), non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L'aggiunta di una percentuale di olio "vergine" di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si commercializza così con la denominazione "olio di oliva". Una curiosità L'olio di oliva lampante si presenta molto scuro ed emana un odore sgradevole. In antichità veniva utilizzato solo per alimentare le lampade ad olio.

4. Come si ottiene l'olio di sansa di oliva? La sansa vergine, cioè il sottoprodotto solido delle olive lavorate, contiene una quantità residua di olio che può andare dal 2 al 4% per 100 kg di sansa. Per recuperare questa percentuale, che non si può estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all'estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull'impiego di solventi. Naturalmente, l'olio ottenuto non è commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l'olio di oliva raffinato. Miscelando l'olio di sansa raffinato così ottenuto, con una percentuale di olio vergine d'oliva e mantenendo l'acidità entro il limite massimo dell'1,5%, si ottiene l'olio di sansa di oliva.

5. Da cosa dipende la qualità di un olio extra vergine di oliva? La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori. Determinante è la cultivar, cioè la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio. Tutti i pregi e difetti dipendono inoltre da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta ed al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.

6. Qual è il miglior metodo di raccolta delle olive? Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione. Dobbiamo lasciarci guidare dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata: il contenuto in olio sarà della massima qualità e ricco di sostanze benefiche, avremo minor livello di acidità e aroma elevato e gradevole. Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura (raccolta a mano, dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. Un altro valido sistema di raccolta è quello con scuotitore meccanico mentre assolutamente da evitare è la raccolta da terra. La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito!

7. Come avviene il processo produttivo dell'olio extra vergine di oliva? Ultimata la raccolta, che deve avvenire nel modo più corretto, le olive devono essere trasportate con ogni precauzione al frantoio. Prima di procedere all'estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono successivamente lavate per eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali.
A questo punto possono essere avviate al processo di frangitura, cioè la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive. Si prosegue poi con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla unificazione delle molecole dell'olio per meglio poter separare l'olio dall'acqua.
L'estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l'acqua, la sansa e l'olio.

8. Quante olive occorrono per ottenere un litro di extra vergine? Per produrre un litro di olio occorrono ben 5 o 6 Kg di olive! L'extra vergine, ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura "costoso". Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell'olio dall'altro. La temperatura ottimale, durante la spremitura, dovrebbe essere di circa 28°: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto.

9. Quanto dura l'olio extra vergine di oliva? E' buona regola consumare l'olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura. L'olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l'olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (temperature quasi costanti), va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

10. Che colore ha un buon olio extra vergine di oliva? Il colore di un buon olio extra vergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni dal verde brillante al dorato intenso. In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto.
A determinare il colore è soprattutto la varietà delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute.
Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e per contro, oli giallo paglierino dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.

11. Cosa significa fruttato? Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un oliva fresca tra le dita.
Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l'olio extra vergine di oliva, a seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione e dell'area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore "piccante" piuttosto pronunciato e gusto "amarognolo"; altri prodotti con frutti più maturi, un gusto "dolce", più delicato.
Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, ecc.
Per valorizzare al meglio questi aromi, è buona norma associarli ai piatti giusti: oli dolci per insalate delicate (lattuga o indivia), pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere coperto; oli fruttati per insalate amare (radicchio, rucola, pinzimonio) ragù e fritti; oli molto fruttati, intensi, per vegetali dal sapore forte (carciofi) e legumi, ecc.

12. Cosa garantisce il marchio DOP? Il marchio DOP - Denominazione di Origine Protetta - garantisce la zona d'origine di un olio extra vergine di oliva. Gli extra vergini, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori e profumi cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extra vergini di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.

Postato Mercoledi 27 Ottobre 2010 - 23:51 (letto 4716 volte)

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